Carta náutica del ParanáHoja 416Rosario
Camalote
Parrilla del río
Rosario · República Argentina · Desde 2012
Cocina sobre leña de isla y una carta que se ordena por la altura del río, no por la estación.
- Estado
- Abierto
- Servicio
- Mié a Dom
- Mesa
- 20:00 – 00:30
El río hoy 2,84 m media hidrómetro de Rosario · hoy 11:00
Hojas de la carta
- H.01La casaCómo se lleva el fuego y el ríokm 421
- H.02SondajesSeis entradas fijaskm 419
- H.03Altura del ríoLa carta, en metroskm 416
- H.04AnotacionesEl margen de la cartakm 414
- H.05ReservaMarcá tu puntokm 412
Costanera Norte km 416 · Rosario Miércoles a domingo · 20:00 – 00:30
La casa
margen derecha · −4,10 m · fondeaderoEn 2012 alquilamos un galpón de chapa a la orilla, en el kilómetro 416, porque era lo único que podíamos pagar y porque desde ahí se veía el río entero. Trece años después seguimos en el mismo lugar y con la misma parrilla.
Lo que cambió es el río. Cada mañana alguien de la casa baja hasta el hidrómetro y anota la altura. Ese número decide la carta del día: con qué leña se cocina, qué pescado hay, si se puede llegar a las islas o si el agua las tapó. No es un gesto: es la única forma que encontramos de cocinar lo que hay y no lo que nos gustaría que hubiera.
Leña de isla — espinillo y sauce — juntada con el río bajo. Nunca carbón comprado.
- Años en el río
- 13
- Sondajes asentados
- 1.284
- Altura media del río
- 3,12 m
- Cubiertos por noche
- 48
Sondajes
canal principal · −3,20 m · entradas fijasEl resto de la carta se mueve con el río. Estos seis sondajes no se movieron nunca. Cada uno con su procedencia, su leña y la copa que le anotamos al lado.
-
S.14−3,20 m
Boga a la parrilla
Abierta a la mariposa y puesta piel abajo sobre el hierro. Se cocina de un solo lado y no se da vuelta nunca. Limón quemado en la brasa y una cucharada de chimichurri de hierbas de isla.
- Pieza
- 1,4 kg
- Procedencia
- Isla del Charigüé
- Leña
- Espinillo
- Fuego
- 18 min · hierro
- Copa
- Torrontés · Cafayate
-
S.15−5,80 m
Dorado al rescoldo
Forrado en barro de la orilla y enterrado en la ceniza caliente al costado del fuego. El barro se rompe en la mesa y la piel se va con él. Manteca de limón y cebolla de verdeo quemada.
- Pieza
- 2,2 kg
- Procedencia
- Canal principal
- Leña
- Sauce criollo
- Fuego
- 40 min · al barro
- Copa
- Chardonnay sin madera
-
S.16−1,10 m
Sábalo ahumado en frío
El pescado más barato del río y el que más trabajo lleva: doce horas de humo de sauce a temperatura baja. Se sirve tibio, en lonjas finas, con pan de campo y manteca de isla.
- Pieza
- Lomo · 180 g
- Procedencia
- Riacho Los Marinos
- Leña
- Sauce · humo frío
- Fuego
- 12 h · 28 °C
- Copa
- Semillón · Valle de Uco
-
S.17tierra firme
Ojo de bife de campo santafesino
De novillo criado a doscientos kilómetros de acá. Sellado sobre brasa viva y descansado dos veces antes de cortarlo. Sal gruesa y nada más encima.
- Pieza
- 420 g
- Procedencia
- Campo · Santa Fe
- Leña
- Quebracho
- Fuego
- 12 min · fuerte
- Copa
- Malbec · Luján de Cuyo
-
S.18tierra firme
Provoleta al hierro
En cazuela de hierro sobre la brasa hasta que se ampolla arriba y se hace costra abajo. Orégano de isla, aceite de oliva verde y pan para levantarla.
- Pieza
- 240 g
- Procedencia
- Tambo · Coronda
- Leña
- Espinillo
- Fuego
- 7 min · directo
- Copa
- Bonarda joven
-
S.19−0,40 m
Mollejas al rescoldo
Enterradas en la ceniza con la brasa arriba, sin hierro de por medio. Salen crocantes por fuera y blandas adentro. Limón, sal gruesa y nada más.
- Pieza
- 260 g
- Procedencia
- Campo · Santa Fe
- Leña
- Quebracho · ceniza
- Fuego
- 25 min · rescoldo
- Copa
- Pinot Noir · Patagonia
Altura del río
hidrómetro de Rosario · cero de escala 0,00 mUna bodega se ordena por altura de viñedo. Una parrilla de río se ordena por altura de agua. Esto es la carta entera, leída en el hidrómetro: a cada altura le corresponde una cocina distinta, y el río decide cuál.
-
0,80a1,60m
Bajante fuerte
El río se achica y el pescado se junta en los pozos. Es cuando mejor come y cuando peor se lo pesca. Quedan bancos de arena donde antes había canal, y la leña de isla se junta caminando.
Carta corta, casi toda de pescado.
-
1,60a2,80m
Bajante
Aparecen los bancos y el agua se aclara un poco. Es la altura de la boga: sale firme y con grasa. Los riachos siguen navegables y se llega a las islas en menos de media hora.
Entra la boga. Se ahúma sábalo.
-
2,80a3,60m
Altura media el río hoy
El río en su altura de trabajo. Todo llega y todo sale. Es la única franja en la que la carta está completa, y es también la que menos dura.
Carta completa, pescado y fuego de campo.
-
3,60a4,60m
Creciente
El agua tapa los bancos y el pescado se desparrama por el monte inundado. Baja lo que se pesca y sube lo que viene del campo. La leña de isla se termina y se cocina con quebracho.
Manda la parrilla de tierra firme.
-
4,60ymásm
Creciente fuerte
Las islas quedan abajo del agua y el muelle de la casa también. Se entra por el fondo, con tablones. No hay pescado de isla: hay fuego, campo y bodega.
Sin pescado. La casa abre igual.
Cuando hay veda, el pescado sale de la carta el mismo día y entra el fuego de campo. No servimos especies vedadas ni fuera de talla, aunque el río esté en su mejor altura.
Anotaciones al margen
margen izquierda · −2,60 m · escritas a manoLa carta de la casa está toda garabateada. Cada tanto alguien pide el lápiz y anota algo en el margen. Estas cuatro quedaron.
-
“Vinimos por el pescado y nos quedamos por el fuego. La boga es otra cosa cuando no la dan vuelta.”
-
“Nos tocó creciente y no había ni un pescado. Nos explicaron por qué y comimos mollejas. Volvimos con el río bajo.”
-
“Cuarenta años pescando acá y nunca había comido un sábalo así. Les dejo dicho que no lo saquen más de la carta.”
-
“Reservamos para seis y terminamos siendo nueve. Nos corrieron la mesa hasta el muelle sin poner una cara.”
Marcá tu punto
fondeadero · −1,80 m · reserva de mesa